第三章-君子菜与马屁菜(1/3)
‘带子上朝’，孔府菜🀛♃🅰中的名菜，用来拍马屁绝对一流。
据传是当年慈禧太后六十大寿，衍圣公带妻儿上朝祝贺。这⛬可是圣人家族给朝廷面子，慈禧太后开心坏了，当场以三幅寿字相赠，衍圣公回家后就创出了这道菜，以为🎃🎚纪念。
这道菜是用五花肉🟔🜻、莲子、冰糖所做，也有🂬高配版和低配版的区别。
低配版简单，将冰糖入味的莲子覆于盘底，整块十二厘米见方的五花肉挂糖色，上酱，做熟后直接盖在莲子上；因为五花肉煮得够烂，会渐渐将莲子压入，算是🖘💸有几分意思。
不🝜🌂过这种低配版基本都是一些小馆子为了节省🐶🄔☼时间用来忽悠客人的，手法简陋，有形🆓无实，所以有人笑称这最多算‘带子上朝小登殿’，估计给太监吃太监都会嫌弃。
申公道就是吃了熊心豹子胆也不敢拿这种低配版忽悠评委，他准备的是高配版🃘😂—‘带子上朝大登殿’！
凉手净了脸，抽根中华，申公道抖擞精神。
这道高配版可就麻烦多了，首先你🕌☇得让莲子入糖入味，上笼清蒸，同时还要将五花肉切💍🐡成一个个事后可以摆放成整块的小方块。
五花肉挂糖色讲究有糖有蜜，🃋色要嫩红晶莹，等肉熟到一半，再用极细的手法将一个个莲子嵌入到小🄃🞄块的五花肉正中位置。
这一步难就难在，普通厨师会等肉温降下来以后再⛋入莲子，这🃴🜁⚲样操作起来更为方便；可申公道却要在不关火、不起锅、高温环境下开肉孔、入莲子，此时锅里的五花肉和莲子都接近百度！
见过高温炉子里贴烧饼的没有？这叫🖄🐂☩做‘走火’手法，就是说在火上靠手速快速移走，不光要把东西做成还要不会伤到厨师的手！
而在五花肉上嵌莲子，比火炉里贴烧饼⛰🞆👽又何止难了百💍🐩🂣倍千倍？
到底是鲁菜的主厨、特二级厨师啊🕌☇，个个📙都有绝技！💍🐩🂣
周栋在一旁看得都是目眩⛟神迷、暗暗感叹，同时默默记下申公道的操作手法、步骤、对火候的掌握，以及开肉眼、入莲子时的方法。
虽然没有机会品尝，他一样可以记下每一个步骤，⛋日💍🐩🂣后拿到造化后厨中加以无数次的演练；这可不是系统给的🞞🕏菜谱，在造化后厨中的每一次练习，都一样可以在现实中受益！
申公道额头上慢慢浸出🀛♃🅰一层细汗，用了足足半个小时，才🞳😏⛿将这一步完成。🝯🎫
马屁拍得可不🁥容易啊，一面要冒着手随时被烫伤的危💍🐩🂣险，一面还要记住时间、观察火候！
据传是当年慈禧太后六十大寿，衍圣公带妻儿上朝祝贺。这⛬可是圣人家族给朝廷面子，慈禧太后开心坏了，当场以三幅寿字相赠，衍圣公回家后就创出了这道菜，以为🎃🎚纪念。
这道菜是用五花肉🟔🜻、莲子、冰糖所做，也有🂬高配版和低配版的区别。
低配版简单，将冰糖入味的莲子覆于盘底，整块十二厘米见方的五花肉挂糖色，上酱，做熟后直接盖在莲子上；因为五花肉煮得够烂，会渐渐将莲子压入，算是🖘💸有几分意思。
不🝜🌂过这种低配版基本都是一些小馆子为了节省🐶🄔☼时间用来忽悠客人的，手法简陋，有形🆓无实，所以有人笑称这最多算‘带子上朝小登殿’，估计给太监吃太监都会嫌弃。
申公道就是吃了熊心豹子胆也不敢拿这种低配版忽悠评委，他准备的是高配版🃘😂—‘带子上朝大登殿’！
凉手净了脸，抽根中华，申公道抖擞精神。
这道高配版可就麻烦多了，首先你🕌☇得让莲子入糖入味，上笼清蒸，同时还要将五花肉切💍🐡成一个个事后可以摆放成整块的小方块。
五花肉挂糖色讲究有糖有蜜，🃋色要嫩红晶莹，等肉熟到一半，再用极细的手法将一个个莲子嵌入到小🄃🞄块的五花肉正中位置。
这一步难就难在，普通厨师会等肉温降下来以后再⛋入莲子，这🃴🜁⚲样操作起来更为方便；可申公道却要在不关火、不起锅、高温环境下开肉孔、入莲子，此时锅里的五花肉和莲子都接近百度！
见过高温炉子里贴烧饼的没有？这叫🖄🐂☩做‘走火’手法，就是说在火上靠手速快速移走，不光要把东西做成还要不会伤到厨师的手！
而在五花肉上嵌莲子，比火炉里贴烧饼⛰🞆👽又何止难了百💍🐩🂣倍千倍？
到底是鲁菜的主厨、特二级厨师啊🕌☇，个个📙都有绝技！💍🐩🂣
周栋在一旁看得都是目眩⛟神迷、暗暗感叹，同时默默记下申公道的操作手法、步骤、对火候的掌握，以及开肉眼、入莲子时的方法。
虽然没有机会品尝，他一样可以记下每一个步骤，⛋日💍🐩🂣后拿到造化后厨中加以无数次的演练；这可不是系统给的🞞🕏菜谱，在造化后厨中的每一次练习，都一样可以在现实中受益！
申公道额头上慢慢浸出🀛♃🅰一层细汗，用了足足半个小时，才🞳😏⛿将这一步完成。🝯🎫
马屁拍得可不🁥容易啊，一面要冒着手随时被烫伤的危💍🐩🂣险，一面还要记住时间、观察火候！